01

工作伊始，首先定義了KPI。

內(nèi)容不新鮮，五個半指標嘛！

安全。廚房里安全生產(chǎn)挑戰(zhàn)多多。水電氣，刀叉刨，壓力鍋……

如何確保事故為零，需要認真對待。全新設(shè)備加上長期養(yǎng)成的安全意識，目標并不難實現(xiàn)。

質(zhì)量。確保食物安全，保證營養(yǎng)，還要口味上滿足全家各“客戶”需求，著實不易，畢竟眾口難調(diào)啊！

準時出貨率。

中午11：45，晚上17：45準時開飯，ontime delivery和leadtime要匹配。

開始準備的時間太晚，客戶肚子抗議；準備太早，到點飯菜都涼了，口味也不好。Just in Time！

庫存周轉(zhuǎn)次數(shù)。非常時期，數(shù)天才被允許出小區(qū)采購一次，供應(yīng)鏈受到極大影響，在確保食材不缺的前提下，如何消滅呆滯庫存，是個挑戰(zhàn)。

循環(huán)盤點準確率。這個做好了，有助于提升廚房的管理水準。

勞動力成本比重（半個）。開心的義工，沒有成本，只有滿滿的快樂 – 為全家準備食物的快樂。

有了標準，開始干活吧。

02

頭一樁，盤庫！

由于前任廚房管理者的認真負責(zé)，盤庫工作非常順利。

麻麻把一切都整理得井井有條，一目了然。厲行節(jié)約的一貫作風(fēng)讓她收集了各種包材，合理利用，大大提高了倉儲效率。

我常常說，見過最認真的人有三個，恰巧都姓陳，處女座的麻麻是其中之一。假如給她們機會，以她們的認真，有機會多三個陳姓女院士。可惜時代耽誤人。

很快就對庫存食材和輔料有了全面了解，也發(fā)現(xiàn)了不足。

比如，先進先出沒有很好地執(zhí)行。

1月28日的蛋已經(jīng)吃上了，底下還壓著1月20日的舊蛋。

其他諸如面條也有類似問題，一包面條因為過期而報廢，造成了浪費。

Customer first！顧客第一!客戶的滿意是一個成功廚房的標志。可是，眾口難調(diào)！

老的好軟爛，少的喜咸鮮；南方的吃米飯，北方的愛面食；有的視蘿卜如人參，有的聞著就沒了胃口；

……

更何況每頓只有幾個菜，所有客戶的需求都要兼顧，談何容易。

第一天就被“投訴”：有人搬出腌好的蘿卜干下飯。

這極大地損傷了我這個廚房負責(zé)人的 reputation。

如何合理配置每餐菜品，并用兼顧各方口味偏好的烹飪方式解決問題，是整個掌廚中一直努力的方向。

由于及時收集客戶的反饋，對菜品和烹飪進行改善，后半段蘿卜干基本上被遺忘了。

03

接下來要解決供應(yīng)鏈問題。

小區(qū)每兩天允許一人次出去采購，超市供應(yīng)也極不穩(wěn)定，成片空貨架，與理貨員溝通獲知采購車隨時可能被叫停……

在如此情況下，確保供應(yīng)是當(dāng)前主要矛盾，但也不能就此形成庫存積壓。

做物料計劃是咱強項，加上前期盤點收集的信息，采購也親歷親為，很快就有了起色。

到交還廚房給麻麻時，不僅食材供應(yīng)充足，還將大量的舊庫存清理掉，消滅了呆滯物料。

在拓寬供應(yīng)鏈渠道，提升供應(yīng)鏈安全方面也有收獲。

弟媳婦聯(lián)系到一個菜農(nóng)，直接到地頭摘菜，不僅大大豐富了品種，品質(zhì)和成本也實現(xiàn)了雙贏。

隨著疫情的緩解，網(wǎng)上采購渠道部分打通，首批一箱浙江農(nóng)科院出品的天目山小香薯投放餐桌，大受歡迎，客戶滿意度得到提升。

04

廚房的運營導(dǎo)入精益思想。

首先，不留剩菜剩飯到第二天，少量越熱越入味的葷菜除外。

前任廚房負責(zé)人在這方面做得不夠完美。

她擔(dān)心大家吃不飽，總是要多做一點。理由也非常充分：如果做的量剛剛好，很多人發(fā)現(xiàn)了，就不吃了，最后還是會剩的。

這個的確是個問題，畢竟都是相親相愛的一家人，都擔(dān)心別人沒吃飽嘛。

如此看來，既讓大家放心吃飽，又不允許剩下，似乎是無解了。

No！No！No！請允許我小小得意一下，畢竟我攻克了擁有數(shù)十年廚房經(jīng)驗的麻麻不能解決的難題哦。

在與客戶們的溝通中，我發(fā)現(xiàn)粑粑對我的各式炒飯非常感興趣。于是就從這里入手，中午多做一點飯，多出的部分晚上做炒飯滿足一部分需求。

其余的通過炒年糕，煎餃子，煮面條，烙面餅實現(xiàn)多樣化和分食化，也順帶滿足了來自北方的需求。

原材料方面，努力實現(xiàn)共享，一料多用。比如剁碎的菜葉可以用來炒飯，也同時用作煎餅。

還留有后手。零食和水果，乃至夜宵，都可以作為有益的補充，根據(jù)需要隨時推出。

最后，所有客戶體重都有所增加，說明這個解決方案是可行的。

05

其次，解決時間上的精益問題。

如何合理充分利用各種工具，將不同的飯菜在最短的時間內(nèi)相繼完成，以求口味最佳；同時也要減少在廚房的作業(yè)時間，提高作業(yè)效率。

每道菜品都總結(jié)出標準流程，每個步驟所須的時間也固定下來。這個非常重要。

漸漸將整個過程解析成兩個大的階段：備料和烹飪。

先說備料。

比如青菜，吃罷早飯基本上就需要洗出來，浸泡除農(nóng)殘，備用。

肉食的過程比較長，基本上是關(guān)鍵路線：解凍，分隔，腌制…… 倒推時間即可。

如此等等，根據(jù)一天的配菜計劃，有條不紊，每餐備料用不了一刻鐘。

再說烹飪。

頭幾天，我會將所有的菜品都配料完畢，整齊碼放好，再開始點火。

從七種浪費的角度看，這種與一個流思想違背的操作方式，屬于嚴重的生產(chǎn)過剩浪費；繼而在烹飪中有大塊時間無事可做，又造成了等待的浪費。

隨著業(yè)務(wù)的熟練，標準化的推進，各種浪費不斷被壓縮。到了最后，可以實現(xiàn)在等水開的同時，剛剛好把最后一條年糕切完。

浪費的消除，導(dǎo)致做一頓飯需要的時間越來越短，從開始的一個多小時，到后來只要半個小時就夠了。勞動生產(chǎn)率提升了一倍有余。

06

再次，廚房的5S工作也有長足進步。

臺面上所有的物品都有固定的位置，并且是方便操作的合理且整齊的位置，減少了動作的浪費和搬運的浪費。

幾乎是飯菜上桌的同時，廚房臺面已經(jīng)基本清理干凈，就像還沒做飯一樣，相比較于前任廚房負責(zé)人飯后花費大量時間打掃，進步是革命性的。

鍋臺，油煙機的清理也加以標準化，每頓飯后必清理，抹布的路線和正反面對應(yīng)的擦拭區(qū)都被固定下來。

產(chǎn)品！產(chǎn)品！！產(chǎn)品！！！

沒有好的產(chǎn)品，運營效率再高，都是無用功。

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